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宮崎の「Bistroマルハチ」が深海魚・メヒカリのアンチョビー開発

一つ一つ丁寧な手作業で作られたメヒカリのアンチョビー

一つ一つ丁寧な手作業で作られたメヒカリのアンチョビー

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 「ふらんす食堂 Bistroマルハチ」(宮崎市橘通東2、TEL 0985-72-6862)が現在、延岡市北浦で水揚げされたメヒカリで作ったアンチョビーを販売している。

メヒカリのアンチョビーを開発した八田淳オーナーシェフ

 延岡市出身でオーナーシェフの八田淳さんはこれまで、オリエンタルランドやウエステインホテル東京、ホテル日航熊本などで勤務してきた。現在は、同店を経営しながら専門学校で非常勤講師を務めている。

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 メヒカリのアンチョビーは「コロナ禍の地元食材を応援」をテーマに、ほぼ宮崎県産の食材を使う。八田さんは「コロナ禍で飲食店からの取引が減っているという話を聞き、何か役に立てればと昨年夏ごろから試作を重ねてきた」と話す。

 通常、アンチョビーはイワシで作るが、八田さんが使うのは深海魚のメヒカリ。北浦で水揚げされた、人さし指ほどの大きさのメヒカリを1匹ずつ丁寧にウロコを取り、頭と内臓を除いて塩漬けにした後、骨を取り、米こうじを加えて半年間以上発酵させて作り上げる。塩は日向市で満潮時の海水を煮詰めて作った海水塩を、米こうじは宮崎市青島で創業140年の歴史を持つ「長友味噌醤油醸造元」の米こうじを使う。八田さんは、「メヒカリは海面から200~400メートルの深海で生きているので、エサがプランクトンのような微生物なため内臓臭がなく、あっさりとしている。それを7カ月程塩漬けしているのでカタクチイワシと同じくらいコクがあり、やさしい香りがする。今回、和食で使えるアンチョビーをコンセプトにしていたが、それが実現できた」と太鼓判を押す。

 「もう一つの特徴は、メヒカリを丸ごと商品化していること。アンチョビーの上澄み液はナンプラーにし、塩は殺菌・加熱してエキス塩に、頭と内臓はピューレとして商品化している。ぜひ多くの人に味わってほしい」とも。

 ラインアップは、「メヒカリのアンチョビー」(1,280円)、「メヒカリのアンチョビーペースト」(1,580円)、「メヒカリのアンチョビードレッシング」(980円)。販売は同店のほか、ウェブサイトでも注文を受け付ける。

 営業時間は18時~22時30分。月曜定休。

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