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宮崎・都城の「ATOM」で「津結丼」 究極の血抜き・津本式公認の魚使う

炙りの刺身が入った「津結丼」

炙りの刺身が入った「津結丼」

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 JA都城の関連会社「協同商事」が運営する「朝霧の里みやこんじょ直売所ATOM」(都城市高木町、TEL 0986-38-1129)で現在、津本式公認養魚4種類を使う「津結丼(つむどん)」を土日限定で販売している。

左から浜川紘行さん、大山直和さん、鮮魚担当の去川亮さん

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 津本式とは、「究極の血抜き・仕立て」として宮崎市の津本光弘さんが開発した魚の下処理方法。同手法を用いて熟成させた魚は濃厚な味わいが実現すると好評で、県内外の飲食店で同手法の魚を提供する店も増えている。

 安定供給が望める養殖魚は津本式公認養魚と呼ばれ、現在5種類。今回提供する「津結丼」は、そのうち4種類を使う。商品名は「津本式とお客さまとATOMを結び一つになる」という思いを込めて付けられたという。

 丼に入れる魚は、味に癖がなく風味が良い宮崎県西米良産の雄の「いわなが鱒(ます)」、出荷前に血抜きを終えて店に届けられた静岡の浜名湖で育った「伸東ひらめ」や白ゴマを餌にした赤坂水産の「白寿真鯛」、津本さん自らが仕立てるハタ科のタマカイ。「津結丼」は生の刺し身のものと炙(あぶ)りの刺し身を入れた2種類を用意する。価格は580円。

 雄の「いわなが鱒」とメスの「西米良サーモン」を盛った「一対丼(いっついどん)」(500円)も用意。鮮魚部門へ注文すれば大盛りなど希望の内容の丼にも対応する。

 4年前に津本式に公認された鮮魚部門課長の大山直和さんは「都城は魚の『熟成』や『血抜き』といった手法の認知度が低いので、まずは食べてその価値を知ってもらうために買いやすい価格にした。養魚の一つの『オリーブはまち』も今後とり入れたい」と話す。津本さんも「大山課長の津本式を広めたい思いに応えた」と話す。

 魚以外にも野菜や果物、総菜、焼酎やワイン、畜産が盛んな都城の肉類などが並ぶ同店。統括店長の浜川紘行さんは「野菜などは採れたてのものを生産者に持参してもらうことが強み。地元のものを中心に国産の商品はあるが、海外産は取り扱いゼロ。津本式の魚の切り身なども販売する店は都城ではここだけ」と話す。

 営業時間は9時~19時。

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